陈晓卿谈《至味在人间》——当美食与情怀相遇

石家庄新闻网 时间: 2017-01-11 10:17:57 来源:

本报记者 石雅彬

“不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输,从烹调方法的演变到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。”

——央视纪录片《舌尖上的中国》第二季第一集《脚步》

一部《舌尖上的中国》,让我们认识了那么多中国的美食和美食背后的故事,也让普通读者对于美食文化有了更多探求。1月7日,“舌尖”总导演陈晓卿带着他的新书《至味在人间》做客石家庄图书大厦,与省会读者分享他的美食心得和吃出来的“人生感悟”。

“没拍到的才是最好吃的”

在图书大厦的见面会现场,陈晓卿非常坦诚地回答了省会读者的各种问题,包括为什么在《舌尖上的中国》提到河北的美食那么少。

陈晓卿说,他来过石家庄四十多次,“舌尖”组在河北也工作了很长时间,他身边十分亲密的“吃货”朋友就有河北人,因此,他对河北的美食十分了解,也很有感情,他随口就能说出几种地道的河北民间吃食,并且熟知它们的做法和起源。他还讲起拍“舌尖”时的一件轶事:他觅得河北一家传统制糖手艺人,并且拿着他家自制的千层花生糖“震”了几位外国美食家和大厨,但是,很遗憾,为了保密家传手艺,这家人拒绝拍摄,成为陈导心中的遗憾。

陈导说,由于拍摄的问题,电视纪录片不仅要记录,而且要追求美感和摄制效果,因此,不仅在河北,在全国各地也有许多美食被忍痛放弃,不是因为它不好吃,而是因为它不好在电视画面中表现出来。他说:“我相信,我们没拍到的才是最好吃的。”

这一次,他在书中讲到在河北唐山吃皮皮虾(也叫琵琶虾),味道“鲜中回甜,一点都不夸张”。他还说,不喜欢“太过庄严正经”的饭店,“吃皮皮虾须得那种幕天席地的海滩,或是鸡毛小店,吃的时候得能甩开腮帮子抡圆了胡吃海塞,姿势可以任意选择犹抱琵琶(虾)半遮面,甚至反弹琵琶(虾)伎乐天……方可过瘾!”在书中,他问唐山的朋友:“唐山吃这东西,有没有那种饭店……就是外面下大雨,里面下小雨的?”难怪人们称他“扫街嘴”,他的喜好的确接地气。

“更多地展示个人的情怀与想法”

陈晓卿的美食文章独具特色,他喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜,喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。但是他说:“我推荐的东西不一定是你爱吃的。”他在书中也讲到了一段“惨痛”的教训:自己酷爱吃延吉餐厅分号的冷面,又喜欢向人推荐美食,于是在一要好的同事面前把冷面吹得天花乱坠,并且兴冲冲约了人家去吃,“又帮着放辣椒,又帮着倒白醋的,忙活了好一阵,挑动着眉毛就等人赞叹地尖叫”,结果,等来一句“人要犯多大的错误才给吃这么难吃的东西”,从此,明白“我之蜜糖你之砒霜”的真实意思,从此,这家餐厅“属于我个人,最多,也只能和最亲近的人分享”。

陈晓卿说,这本书是自己十年来做美食节目和美食专栏积攒起来的心得和经验,他说,更多地展示个人的情怀与想法,是他和身边亲人、朋友们的“吃故事”、“吃心得”,因此,更加接地气,也更加有个人气息。

比如他对于乡间美食的热爱。代序中沈宏非写道“陈晓卿的敌人,不是人,是城市,人造的城市。敌意之深浅,与城市体量及其距离乡村之远近,成正比。”他的理由是“凡是大城市的饮食,在他的笔下一般都显得虚头巴脑,感觉五脊六兽,就连标点符号,一个两个瞅着也都没精打采的;一旦脱离了中心城区,越往城外走,文字就越是精神,越是来劲。及至流窜到荒郊野岭,田间地头,胸臆便完全打开,双目就彻底放光,好言好语一发喷薄而出,令人目不暇接。”

这也许与作者的经历有关,也许与他的情怀有关,作者自己说:“就像我,一个安徽人,在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪,每每想到我老家淮河岸边的菜肴,还是难免食指大动。”这种偏好不是他一个人的,随着城市化进程的推进,越来越多的人涌进城市,在城市中打拼奋斗,却找不到归属感,尤其是味觉上的。科学研究表明,人的味觉记忆是最早形成也是最为深刻的,这就足以解释为什么许多人,不管离开家乡多久,怀念的永远是母亲做的家常菜;同样一道菜,只有母亲做的才有家的味道。

在语言的表述上,陈晓卿也极具个人特色。他的笔很有画面感,这一点在《舌尖上的中国》纪录片中也能体会到。当绝美的电视画面配上相得益彰的解说词,对于视听都是一种极致享受。更加难能可贵的是,他的笔触道出了画面背后的故事,他让你觉得劳动真的是美的,同时也能感受到劳动者的艰辛。

陈晓卿还善于运用动词给读者呈现画面感。在《荤腥的妄念》一文中,他写道:“宽总把鸭腿叼在嘴上,伸手在盘子里取了一片焦酥的鸭脯,然后打开一盒北欧产的鲟鱼子,轻轻摆放了十几粒鱼子在鸭皮薄片上,我犹豫着接过来,一口下去,哇,耳朵都鸣笛了!”

他善于使用冷幽默,并且很能让人产生“知音”之感。如今生活水平高了,随着年岁逐渐增大,体检报告上的指标也不断上升,“想吃点儿解馋的,左脑右脑都要多轮谈判”,但是仍然忍不住去吃,以至于当“理智回归,我开始愧疚和不安,甚至有跑一公里的冲动,于是,赶紧结账回家,躺在床上,半天儿,锻炼的冲动才平息下来”。这样的状态是不是跟读者你或你身边的人一个样儿?

“吃什么不重要,和谁一起吃最重要”

相信很多人认识陈晓卿都是通过《舌尖上的中国》,其实他不仅是纪录片导演,也是美食专栏作家,每个月他都会把他吃到的美食、听来的故事、从吃中得到的感悟、与吃有关的亲情和思乡情怀写在自己的专栏文章中。正是纪录片和美食这两个他热爱的事业碰撞在一起,才催生了《舌尖上的中国》。

陈晓卿说:“我在拍《舌尖上的中国》时,试图传递给人们的理念或者情怀就是,这个世界上没有什么东西比你平时吃的东西更好吃。”

陈晓卿收藏了许多私房菜馆,并且讲起其中的故事如数家珍,比如有家叫“无腾斋”的文艺菜馆,里面佐餐的是满屋满架的书,文艺范十足的诗歌朗诵、古琴独奏和吉他弹唱,客人来这里点的往往不是菜,而是问服务员“有没有龙应台的《大江大海1949》”服务员歉疚地笑着说:“哎呀对不起,外面那位先生拿出去看了,不过今天新来了陈冠中的《盛世》,您要不要看?”

当然写美食终究会落到写人,写吃的人、做的人、介绍的人、研究的人、怀念的人……很多人都在博客里写吃,但陈晓卿不一样,同样写吃,他写的是氛围,写的是美食记忆,味蕾记忆。在陈晓卿看来,人情比美食更有嚼头,“吃什么不重要,和谁一起吃最重要”。

陈晓卿在书中讲他的“吃货朋友”们。你能想象到他们一边聚餐一边高谈阔论、天南海北的样子,因为你和你的朋友也是一样的。

他也讲和父母、和儿子一起吃饭的故事。讲年轻人难以满足的口味和父母从不挑剔的胃口。他用轻松幽默的笔触勾起你内心深处那一抹柔软的情愫,让你在笑过之后回味无穷,或温暖或悲伤或冷汗淋漓。陈晓卿在《父母大人的饮食偏好》一文中讲述带父母去日本旅游并品尝异国美食,而勤俭持家的父母却舍不得吃,只在桌上饭菜吃剩下的时候才“津津有味”地把当初号称不爱吃的食物通通吃光,当孙子说出爷爷奶奶最爱吃的菜是“剩菜”的时候,读者会不会在微笑过后有一丝心酸之感?

奇妙的是,他的文章虽然乡土气息浓厚,却常常和科学发生着奇妙的“化学反应”。他常常讲着讲着品尝美食的酣畅淋漓之感,话锋一转,给你讲起“蛋白酶的构成有很多可能性”,诸如此类的科学理论,很像是人们在一起聚餐,宴席上难免话题多多,并且你也不知道他这些理论的科学性到底有多少,只是觉得莫名的很有道理,并且和美食享受毫不违和。

“我不是在拯救,这个担子太重了”

与其说作者是在介绍美食,不如说他是在宣扬一种生活方式,一种无限接近原汁原味的生活方式,一种远离工业制造和快餐化的生活方式,充满手工文明的精细与郑重,无法复制。

陈晓卿在不同场合说过同一句话——“一切不能拌饭的菜都是耍流氓”,感觉就像个孩子耍赖一样,新鲜有趣,一琢磨还很有道理。在这本书中,我们找到了这句话的出处。原来,这句话并不是陈晓卿的原创,而是出自一位“实现了财务自由的高端人士”在饭桌上总结的一套听起来颇为高大上的理论:“第一,主食崇拜和祖先崇拜一样,是中华民族的传统;第二,只有小麦和水稻才配叫主食,其他只配叫歧视性的名称:杂粮;第三,孔子云,菜汤拌饭鼎锅刮烂,可见其美味。最后总结下观点:一切不能拌饭的菜,都是耍流氓。”你是不是也和陈晓卿一样,被这套理直气壮的“歪理邪说”轰得“外焦里嫩”?陈晓卿说:“中国人的确怀有一种主食崇拜,这是在世界上许多国家所不存在的,这是中国人几千年农耕文明的情怀。”

陈晓卿在书中保留了许多传统做法,当然以家常菜和传统民间吃食为主,但是,陈晓卿说:“我不是在拯救,这个担子太重了。”他觉得“拯救”是一种哀叹,是一种接近消亡的警示,或者说当我们需要去拯救某种事物的时候,它的消亡几乎已经无法逆转。而中国人对于美食的追求是符合发展规律的。中餐有旺盛的生命力,它就蕴含在我们日常的生活中。食物在不断改进和创新,旧的不符合现代人饮食习惯和审美的一些食物被淘汰是种必然。比如他去某地采访考察时,品尝过当地一种传统美食,那是用完全的肥膘肉,辅以冰糖、蛋清、蜂蜜等作料制作的,吃起来又甜又香。很显然,这是一种饥饿年代发明的吃食,作为如今的城里人,已经很难享用它的肥腻和香甜了。

不过,陈晓卿也说:“我赞同一个观点,所谓文化就是由人类创造并为人所享受的一切。因此我们把‘传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词京剧昆曲,它包含着与我们生活相关的每一个细节。’这句话放在了《舌尖》2的解说词里。作为一项文化传统和中华文明的一部分,中国人的饮食是需要保护和传承的。”

编辑: 张小波

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