廿七杀只鸡 廿八把面发

石家庄新闻网 时间: 2012-01-19 10:03:25 来源: 燕赵晚报


  鸡取“吉”,图吉利;提前蒸馒头破“争”,盼和美

  本报讯(记者 孔琳)春节的脚步近了,从腊月二十三开始,祭了灶、扫了房、做了豆腐、炖了肉,辛苦了一年的人们继续信奉“民以食为天”,要在过年时好好补补解解馋。人们磨刀霍霍,准备在二十七杀只鸡;拿出早已准备好的白面,准备在二十八把面发。

  任何时候,鸡在市民的餐桌上,都是一道不可或缺的美味菜肴。随着经济的发展,如今吃鸡已经不需要亲自宰杀,市场上各种各样的鸡肉制品,让市民在春节来临之前,有了更多的选择。

  “前两天,我刚在超市买了一只白条鸡,19.8元一斤,三黄鸡更贵,不过过年买的其他肉类不少,一只鸡就够了。”六十多岁的刘阿姨选择买白条鸡自己炖,也有不少市民选择了买现成的烧鸡,一些著名品牌比如洛杉奇、双鸽、柴沟堡等生产的烧鸡销量不错。其他一些鸡肉制品,比如鸡翅、鸡腿等,也是市民桌上的美食。

  二十八,把面发。虽然随着生活节奏加快,省会一些市民不再自己蒸馒头,但面肥和着新鲜小麦粉蒸出馒头的香甜味,还在我们的记忆中不时泛起。而自己蒸馒头的市民,不但选择了更精更细的面粉,还使用了更好保存的发酵粉,让蒸馒头减少了“发面”时间,更加方便快捷。

  但对于更多市民来说,在超市或者粮油店购买蒸好的馒头,是过年的首选。如今,粮油店蒸好的馒头很紧俏,人们常常以十为基数购买,还有买不上现成馒头的,只好到粮油店预订。

  “我昨天刚花了10元钱买了30个馒头。如果不够,我再到单位食堂购买。”市民李先生为了不让爱人辛苦,早早买好了过年吃的馒头。随着年关临近,省会一些单位的食堂也开办了年货业务,让市民预备好年货,安心过年。



  这俩年俗取谐音,一立一破求吉祥


  主讲人:河北省民俗文化协会会长 袁学骏


  二十七: 杀只雄鸡,求大吉   

  在北方年俗中,很多地方都讲“二十七,杀只鸡”,石家庄也不例外。到了腊月二十七,也就到了“年根”,人们仿佛听到了春节的脚步声。

  早些年过春节,老百姓的物质生活还不太丰富,平日连吃个鸡蛋都有定额,辛苦一年生产的粮食、养了一年的家禽家畜,基本上是自产自销,而春节给了人们一个“过年解馋”的机会。平时咱老百姓都省吃俭用,别说吃肉,就是吃白面也不是天天能有,通常粗茶淡饭填饱肚子也就不错了,所以,就等到过年时大开“荤戒”。那时没有养殖专业户,一般都是自家养的猪羊鸡鸭,到腊月二十七就开宰了。

  至于为什么说“二十七,杀只鸡”,而不是说杀鸭、鹅呢?因为“鸡”与“吉”谐音,杀“鸡”是说百姓期盼吉祥,杀鸡过年主要是期盼来年吉祥如意、大吉大利!

  老人们有个说法,就是二十七宰的须是公鸡,而不能是母鸡,为什么会这样呢?有人提出观点说,在以男子为主导的父系社会,人们的潜意识里已经认同了男子为大的观点,认为雄的就好就是第一,而过年这么隆重的节日,自然就要宰一只公鸡了,而且公鸡本身就很漂亮,雄赳赳地显着气派。

  另外,家庭主妇是舍不得宰杀母鸡的。因为乡村夫妇常常和鸡鸭相依为命。家里少了油盐钱,拿几个鸡蛋鸭蛋去换油盐。女人要买个针头线脑的,也是打鸡蛋鸭蛋的主意。有些家庭甚至把孩子的学费都寄托在鸡鸭身上。

  还有一个传说,说公鸡是化身在人间报时的吉神,宰了它就能让它回天庭休息,给玉皇大帝报这家人是否勤劳。所以,腊月二十七就成了约定俗成的宰鸡日。此外,还有另外一个说法,就是过大年不能动刀剪,鸡肉好吃,自然需要提前宰好。

  当然,杀鸡也是有讲究的,杀好的鸡,不在当天吃,要一直放到除夕才能吃。而且,除夕夜吃的时候也不能吃完,要留一点儿。因为,鸡本身代表了大“吉”大利,节日期间天天都要在餐桌上见到鸡,这样才算圆满。

  按照老习俗,过年杀鸡也是有讲究的,通常要杀体形硕大的鸡。杀鸡时鸡脖子上的刀口要平整,鸡血沿着刀锋,流入一碗清水里。扯了毛后,不可开膛,只从腹尾部开一小口,掏空内脏。将整只鸡煮熟后,黄澄澄的,十分诱人。将它放在一只篮子里,大年初一时,主人提着,还要端着一壶酒四处敬献:敬天、敬神、敬土地爷、敬祖宗。所以,这只鸡必须有一点儿看相。

  石家庄本地还有另外一个说法叫:二十七,赶大集。是说二十七这天,百姓们还要上店赶集、集中采购。春节期间的“上店赶集”虽然也有与往日集市贸易、购缺卖余的内容,但更多的是买卖年节物品,例如:鞭炮、春联、神马、香烛、烧纸、牛羊肉、赠送小孩子的各种玩具礼品、女孩子的各种头花饰物等等。总之,春节所需物品都在置办之中,因此这天各地的集市都十分红火热闹。

  二十八:把面发,避“破儿”

  

  到了腊月二十八,北方人都爱说“二十八,把面发”,这指的是要为过年这几天准备主食了。石家庄人喜欢在年前蒸好了花馒头、枣馒头,把它们放在院子中的大缸里,吃时就上笼屉蒸好,按照老理儿,年前蒸好的馒头要从初一至少吃到初五。

  为什么要提前“把面发”呢?因为老人们说,从初一开始到初五,忌做蒸、炒、炸、烙等炊事,而“蒸”与“争”谐音、“炒”与“吵”谐音、“炸”与“炸”(四声)谐音、“烙”与“落”谐音,均属春节期间绝对不能说出口的“不吉利”的“破话儿”。

  人们祈盼在新的一年里家庭和和美美,顺顺利利,于是就刻意将那些听起来谐音不和谐的“破话儿”和“破事儿”一一避开。

  在过去,社会生产力低下,还没有现代比较方便的发酵粉,普通的面提前几天做好了容易坏,只有发面不爱坏,石家庄人在年前都要蒸出够全家吃上一个星期左右的馒头,这叫隔年吃,所以,人们习惯在大年二十八这天“把面发”,开始做有关主食的准备工作。

  在河北,还有另外一个说法“二十八,蒸枣花”。这天,人们要蒸出好多吃食,有馒头,枣糕,丝糕(发糕),包子,年糕,还要蒸些小猪小鼠之类的面食。

  为准备好这些“发面”,勤劳的百姓从腊月初就开始忙碌,首先把自家储存的小麦等能做主食的粮食,用自家的石磨磨成面,然后到了二十八,就开始和面,面和好后加入早早留下的面肥,而后把一大盆面放到热炕头上,捂着棉被发,发一晚上,等面软后就可以蒸馒头了。老百姓还有一个讲究,就是发好的面要留下一块到来年,也就是肥头(起头),老人说这是“要给明年留肥留财气”。

  蒸面食,最讲究的是蒸上供馒头,面要发得好,蒸出来要又白又圆,没裂纹。除了上供的馒头要等到过了年揭供之后才能吃之外,其它面食就可以边蒸边吃了。

  年菜中的蒸食除了馒头外,还有另外一些面食。金世宗后裔完颜佐贤在《康熙遗俗轶事饰物考》中列出的满族年菜中的蒸食就有:蒸馒头、蒸喜、蒸花卷、蒸豆沙圆包、蒸子孙馒头、蒸如意卷等等。春节时候的馒头,上面都要用胭脂点上红点,以示吉庆。

  现在由于没有那么多的禁忌,春节期间想要吃馒头,随时可以买到。

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